¿Por qué no más personas se vuelven veganas? Podría ser la etiqueta.

Un experimento reciente exploró por qué la gente rechaza los alimentos que son mejores para la salud y el planeta y encontró respuestas basadas en la psicología.

Cuando los alimentos están etiquetados específicamente como veganos (lo que indica que están preparados sin productos animales, incluidos huevos o mantequilla), es menos probable que las personas los seleccionen, a pesar de que es mejor para el planeta y para su salud, según un experimento reciente.

El cultivo y el transporte de alimentos representan una cuarta parte de todas las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, lo que está acelerando la crisis climática. De estos, la gran mayoría proviene de procesos vinculados a la producción de carne y lácteos, razón por la cual los expertos están aconsejando a las sociedades que opten por una alimentación más basada en plantas.

"Tenemos que hacer grandes cambios en la forma en que producimos y consumimos alimentos si queremos alcanzar los objetivos climáticos" y alimentar a la creciente población de la Tierra, dice Richard Waite, experto en política climática alimentaria en la organización sin fines de lucro World Resources Institute.

Pero el estudio del Instituto Tecnológico de Massachusetts indica que esto puede resultar un desafío.

Los investigadores pidieron a unas 150 personas asistentes a varios eventos universitarios que reservaran su almuerzo y eligieran entre dos opciones, una de ellas vegana. Las opciones incluían ravioles de verduras versus queso y una envoltura de hummus de verduras versus una ensalada griega con queso feta. También se realizó en línea un estudio similar sobre las preferencias alimentarias. La mitad de los encuestados en ambos estudios recibieron al azar un formulario de pedido en el que estaba etiquetado el artículo vegano, con la palabra entre paréntesis.

Cuando se usaba esta terminología vegana, era menos probable que las personas pidieran el plato principal que cuando no lo hacía. Entre los asistentes presenciales, unos dos tercios más evitaron el plato.

Después de que se publicó la investigación, algunas personas le dijeron al autor principal del estudio, Alex Berke, estudiante de doctorado en el Media Lab del MIT, que los resultados fueron inesperados. Pero ella anticipó el resultado.

La propia Berke comenzó a comer vegetariano (una dieta basada en plantas que incluye lácteos y huevos) a los 10 años y adoptó una dieta vegana hace tres años para ayudar al clima. "Cualquiera que lleve un tiempo comiendo vegano o vegetariano no se sorprendería", afirma Berke. "Ven el prejuicio contra estos alimentos".

Hay muchas razones por las que las personas se resisten a comer en los eslabones inferiores de la cadena alimentaria y por las que algunos evitan la comida vegana cuando se clasifica de esa manera. Las identidades de algunas personas implican verse a sí mismas como carnívoras, especialmente si su familia o cultura se centra en la carne, dice Susan Clayton, experta en psicología del cambio climático en el College of Wooster de Ohio.

Otros no sienten una fuerte motivación para cambiar porque creen que el cambio climático aún no está teniendo impacto. Los investigadores de la Universidad de Yale dicen que menos de la mitad de los estadounidenses creen que alguien en el país está siendo perjudicado actualmente, aunque esa cifra es superior a un tercio en 2015.

El término vegano también puede indicar privación, basada en comer alimentos veganos antes de que estuvieran disponibles sabrosos sustitutos de productos animales. “Yo mismo a menudo tengo esta respuesta de privación”, dice Clayton. “Cuando una cafetería tiene muffins veganos, pienso que quiero uno con huevos y mantequilla. Aunque algunos saben muy bien, todavía existe la connotación de que nos estamos conformando con ingredientes de segunda calidad”.

Las reacciones antiveganas también pueden surgir de lo que los psicólogos llaman reactancia. Propuesto por primera vez en la década de 1960 y estudiado exhaustivamente desde entonces, el concepto describe el retroceso mental y emocional que puede producirse cuando alguien siente que sus elecciones están limitadas.

"Si se restringe su libertad, surge un impulso motivacional", dice Jason Siegel, profesor de psicología que estudia la reactancia en la Universidad de Graduados de Claremont en California. Algunas personas son más propensas que otras, dice, pero una vez que se activa la reactancia, las respuestas que siguen pueden no ser lógicas ni útiles. Esto puede incluir presionar contra la restricción o denigrar la fuente o la veracidad de la información haciendo que la persona se sienta confinada. La reacción podría explicar por qué, cuando surgió el rumor de que el gobierno planeaba prohibir las hamburguesas, algunas personas de repente comieron más.

Para evitar activar la reactancia, es mejor enmarcar el cambio como una elección y no como una orden, dice Siegel. "Si digo: Por favor, considera esto; depende de ti; a menudo es mejor que: Debes hacer esto o serás una persona terrible".

La producción de carne de vacuno es el mayor contribuyente agrícola al cambio climático. Una razón clave es que el ganado es ineficaz a la hora de convertir lo que come en filetes o carne picada que consumimos. Cada 100 calorías que comen los animales resultan en solo una caloría de proteína comestible.

El ganado también necesita muchas tierras de pastoreo. "El cambio de uso de la tierra, incluida la tala de bosques para la agricultura, es responsable de entre un cuarto y un tercio del dióxido de carbono total que hemos emitido alguna vez", justo después de la quema de combustibles fósiles, dice Waite. En los últimos años se ha destruido una cantidad cuatro veces mayor de tierras forestales que atrapan carbono para crear pastos para el ganado que para el siguiente uso agrícola más importante: las plantaciones de palma aceitera. Además, las vacas eructan grandes cantidades de metano, que es 25 veces más potente que el dióxido de carbono para atrapar el calor en la atmósfera.

Por estas razones, las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la producción de alimentos para las personas que siguen una dieta vegana son un 75 por ciento más bajas en comparación con aquellas que comen mayores cantidades de carne.

Las gallinas y los cerdos también consumen más alimento del que producen, aunque son más eficientes que las vacas. Si la gente comiera directamente los productos de soja que se cultivan para alimentar a los animales que nos dan alas de búfalo y chuletas de cerdo, se talarían muchas menos tierras forestales, afirma Waite. "No es el tofu de la gente lo que está deforestando el Amazonas", afirma.

El cambio a las plantas es especialmente importante en Estados Unidos, donde el consumo de carne per cápita se encuentra entre los más altos del mundo, más del doble del promedio mundial. "Al comer menos carne y más alimentos de origen vegetal, podemos reducir significativamente los impactos climáticos de nuestra dieta", dice Waite. Por supuesto, esta forma de comer también mejora la salud.

El consumo de productos animales ha disminuido un poco: dos tercios de los encuestados en una encuesta confirmaron que en los últimos años han comido menos, especialmente carne roja. Pero las razones más comunes citadas son el costo y la salud, no el medio ambiente. Y las cantidades no están disminuyendo lo suficientemente rápido. Para alcanzar los objetivos climáticos para 2050, las naciones con un alto consumo como Estados Unidos deben reducir su escala mucho más rápido.

Los ambientalistas tienen claro que no están instando a todos a volverse vegetarianos o veganos, sino, si es posible, a incluir más comidas a base de plantas. "Si cambias un tercio de tu consumo de carne de vacuno a frijoles y soja, reduces el impacto climático de tu dieta en aproximadamente un 15 por ciento", dice Waite.

Los cocineros caseros y los restaurantes suelen tratar las opciones vegetarianas como una ocurrencia tardía, dice Berke. "La gente piensa en simplemente quitar la carne (sacar la carne picada de un plato de pasta, por ejemplo) en lugar de crear una opción deliciosa que todos disfruten, incluidas las personas que comen carne", dice.

Ese es el enfoque que está adoptando el Instituto de Recursos Mundiales, que está consultando con docenas de proveedores de servicios alimentarios (en restaurantes, universidades, hospitales, cafeterías de empresas y similares) para crear elementos de menú a base de plantas que sean sabrosos, asequibles y convenientes. suficientes para que cualquiera pudiera seleccionarlos.

Mover elementos a la parte superior del menú también hace que más personas los pidan. Y como descubrieron los investigadores del MIT, no incluir el término “vegano” en los menús también tiene un impacto. En el mundo ideal de Berke, los alimentos vegetarianos o veganos serían las principales opciones y los productos cárnicos podrían llevar una etiqueta. De hecho, se descubrió que las probabilidades de que las personas seleccionaran comidas a base de plantas eran mayores en un restaurante hipotético cuando ese era el valor predeterminado en el menú.

Cuando se intenta convencer a amigos o familiares para que reduzcan el consumo de carne, enfatizar los beneficios para la salud en lugar del impacto ambiental o las cuestiones de bienestar animal generó una mayor disposición, según un estudio publicado este mes en la revista médica Appetite. También tuvo un impacto abordar las preocupaciones de las personas sobre la posibilidad de preparar fácilmente comidas sin carne o comprar sustitutos de la carne con facilidad.

Al cocinar en casa, reducir la carne puede implicar hacer de las verduras la estrella del plato, como lo son en salteados, ensaladas abundantes y muchos guisos. O podría significar agregar verduras a los platos principales a base de carne. Waite sugiere mezclar el 25 por ciento de los champiñones en una hamburguesa de carne, por ejemplo, lo que añade un rico sabor umami.

El hábito es un fuerte predictor de lo que come la gente, por lo que crear un plan concreto, como “si mañana como en la cafetería de la oficina, iré primero a la sección de ensaladas”, marca la diferencia, según han descubierto los investigadores. .

Berke comúnmente come avena en el desayuno, come nueces durante el día y rellena sus burritos con frijoles en lugar de carne o queso. "La gente piensa que va a ser más difícil de lo que es", dice.

Pero para ayudar al medio ambiente no es necesario que todos coman como lo hace Berke. "La investigación no intenta decirle a nadie que necesita hacer una transición estricta a estas dietas para lograr un impacto", dice. "Se trata de que la gente coma de forma más sostenible y más frecuente, y de qué podemos hacer para guiar a la gente hacia esas prácticas".